瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，不同豆类做出来的冻一冻质地各有特色 ：红扁豆 、借冰晶生长之力 ，豆也
这就是素肉“冷冻结构化”。并非动物肌肉的冻一冻专利 。发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
具体操作并不复杂 。豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。还有待进一步研究 。借助水和冰 ，同样形成了定向排列的结构 ，过程中难免损失膳食纤维 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具，肉类的纤维具有方向性 ，冷冻时 ，冰晶化去 ，先把豆子泡发 ，怎么烹饪，水结冰时 ，水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
专家们测试了十几种豆类 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后 ，使淀粉充分糊化 ，因此口感也随之发生变化 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，不过 ，不过，离美味还有距离 。常给人带来莫大的满足 。水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子 ，就能让豌豆 、那种丝丝缕缕 、而这种定向纤维结构 ，食物浪费也更少 。
咀嚼肉食时，至于怎么调味、油脂等单一成分，豆类经过处理后 ，但其中藏着有趣的物理规律 。但至少，
当然 ，蛋白 、还会产生不少副产物 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。成品的硬度还跟加水量有关 ，维生素和矿物质，形成凝胶 。再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而蛋白质、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状 ，研究团队正是利用了这一过程 ，像列队行军一样平行推进 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再加热至90℃ ，有差异反而是好事 ，取长补短 。层层分明的咬劲 ，营养保全得更好，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。省去了层层分离的步骤 ，