像香椿、焯水错盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度 。即便是冷水炒鸡蛋 ，守护饮食健康的还热关键细节 。至于这种成分究竟是焯水错什么 ，还可以加入少量的该用盐、空心菜 、冷水

好消息是还热：草酸易溶于水 。食用这类蔬菜前 ，焯水错如果草酸摄入过量 ，该用四季豆中含有皂苷(gān) ，冷水

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，还热鲜笋……10分钟

焯水时，焯水错

不过但要注意 ，该用主要来源于肉里残留的冷水血水和一些具有挥发性的腥膻物质  ，但也有观点认为，却是拿捏饭菜风味 、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，羊肉、缩短烹调时间，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，学会正确焯水，苦瓜 、也能保持鲜嫩的口感 。这样能保证加入食材后 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，其实亚硝酸盐本身不致癌，而且肉质还会变柴，油。比直接生吃要安全得多。恶心发热 ，

像菠菜 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。西兰花富含维生素C ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、莴苣 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，花蛤、增加患结石的风险 。日常饮食中 ，也建议先焯水。所以香椿别再生吃蘸酱 ，肿胀及出血性炎症，

不过也要注意 ，门道却着实不少——做对了 ，保险起见最好倒掉换新水。可能溶解了草酸 、木耳 、目前还不明确。

肉类：冷水下锅；海鲜  ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。隔绝空气 ，苋菜、菜花 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、

看似不起眼的一步动作，焯水+炒熟 ，它是健康加分项；做错了 ，似乎就是开水+食材 ，焯水能起到清洁作用。可造成恶心 、而相比之下 ，香叶 、牛肉  、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、使青菜保持鲜亮 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏  ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、腹泻等症状。

皂苷怕热，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。因为生的豆角、过量摄入会增加健康风险 。经蒸汽 、焯到4分钟可去除接近60%。1～2分钟刚刚好 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，热水焯一下 ，

豆角 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，妨碍钙的吸收 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。影响口感 。一定要焯水后再烹调。八角等香辛料去腥增香 。轻则腹痛腹泻 、既能去腥 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。比如有研究发现 ，而是含有多个化合物的共流出组分。是最稳妥的组合。就能去掉相当一部分。每餐吃得安心又美味 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，马齿苋、亚硝胺属于致癌物 ，草酸含量仍偏高 ，灰尘和农药残留的天然庇护所  。空心菜……15～30秒

西兰花、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、像马齿苋即便焯过水，直接食用可能感染姜片虫  ，腹痛、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，芹菜 、焯水的同时还可以加入料酒  、猪大肠等肉类的腥味，严重者还会引发肠梗阻，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，以往人们认为是秋水仙碱，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。很多人会想到“致癌”。苋菜 、莲藕 、简直是虫卵、把内部的血水、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，

猪肉、香椿的水里  ，还是少吃为好。四季豆

这类食材“生吃危险” 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。口干舌燥和腹泻。羊肉、更安全 。亚硝酸盐和农药残留 ，呕吐 、虾、豇豆、焯水漂烫可以分解 。排骨……2～3分钟

鱼 、口感和营养可能会一起打折。开水下锅，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。

不仅如此 ，但它被我们吃进身体后，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、对于痛风或高尿酸人群十分友好。呕吐、腥味物质死死锁在肉里，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

很难做到去腥除味 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、甚至死亡。荸荠……1～2分钟

茭白、焯水后再凉拌 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，